A partir desta terça-feira (2), entram em vigor as novas regras para a produção do presunto. A normativa, publicada pelo Ministério da Agricultura no dia 18 de abril, traz mudanças nas normas de qualidade e identidade do produto, que agora será classificado em quatro tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave.
Além disso, a regulamentação detalha os ingredientes que podem ser utilizados em cada tipo, com a finalidade de aumentar a quantidade de proteína e reduzir a quantidade de água no produto final. Os estabelecimentos registrados no Ministério terão um prazo de um ano para se adaptarem às mudanças.
A última atualização das regras para o presunto havia sido realizada há mais de 20 anos, em julho de 2000. De acordo com a pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), Márcia Haguiwara, as mudanças devem trazer mais transparência para o consumidor.
O presunto pode ser classificado em três tipos: presunto cozido, presunto cozido superior e presunto cozido tenro. Eles são produzidos a partir de cortes de pernil de porco curados, cozidos e defumados, podendo ou não ser desossados e ter ingredientes adicionais. Cada tipo é diferenciado por alguns processos específicos.
O presunto cozido pode conter carne moída, que é utilizada para preencher os buracos em sua forma após fatiado, porém não pode ter pele. Já o presunto cozido superior não pode ter carne moída, mas é permitido que tenha pele. Por fim, o presunto cozido tenro é obrigatoriamente defumado.
O presunto de aves é um novo tipo de presunto que deve ser produzido exclusivamente a partir das carnes das pernas das aves, moídas ou não.
A regulamentação publicada pelo Ministério da Agricultura também estabelece que o presunto deve ser classificado em quatro tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de aves.
A portaria detalha os ingredientes que podem e devem ser usados em cada tipo, além de exigir que todos os ingredientes sejam listados no rótulo. Isso deve aumentar a transparência e reduzir as chances de fraude na produção.
A normativa também permite o uso de novos ingredientes, que devem melhorar a textura e firmeza do presunto. Para o presunto de aves, a quantidade máxima de colágeno permitida é de 10% em relação à proteína total. É a primeira vez que o presunto de aves é abordado em uma normativa federal e o presunto cozido tenro é descrito em uma regulamentação.
O colágeno é um componente presente na carne e em outros lugares, como a pele humana, e é usado para deixar a carne mais firme. No entanto, além do componente natural, ele pode ser acrescentado artificialmente. Para melhorar a textura do produto e deixá-lo menos quebradiço na hora de fatiar, pode ser usada uma enzima como coadjuvante de tecnologia, a transglutaminase.
Para os tipos de presunto suíno que permitem o uso de carne moída, foi determinado um percentual máximo desse ingrediente. O presunto cozido não pode ter mais que 10%, o presunto cozido tenro não pode ter mais que 5%, enquanto o presunto cozido superior não pode passar por esse processo.
Além disso, a quantidade mínima de proteína também é limitada.
Para atingir as porcentagens mínimas, a proteína usada pode ser tanto de carnes quanto de soja. A porcentagem de proteína no presunto cozido passa de 14% para 16%, permanece em 16,5% para o presunto cozido superior, é de 16% para o presunto cozido tenro e 14% para o presunto de aves.
A relação umidade/proteína também foi determinada para cada tipo de presunto. A redução dessa relação resulta em um produto de melhor qualidade. A relação umidade/proteína passa de 5,35% para 4,8% para o presunto cozido, permanece em 4,8% para o presunto cozido superior, é de 4,5% para o presunto cozido tenro e 5,2% para o presunto de aves. Tudo deve ser descrito no rótulo para diminuir as chances de fraude.